Üretici Recai Erbişim, mağarada 8 ile 12 derece arasında değişen doğal sıcaklıkta üretilen Tabal peynirinin yanı sıra, Niğde mavisi, Niğde beyazı, Kapadokya mağara, obruk tulum, obruk kaşar ve kütük peynirlerinin de üretimin gerçekleştirdiklerini söyledi.
Üretici Recai Erbişim, dönemin Niğde Valisi Yılmaz Şimşek'e tattırdıklarını belirterek "Peynirimizi beğendi, 'Buna bir isim koyalım.' dedik. 'Çiftlik ilçesinde bulunan Tabal Krallığı'nın ismini koyalım.' diye Vali Bey öneride bulundu. Biz de bu ismi koyduk." şeklinde konuştu.
Erbişim, sözlerini şu şekilde sürdürdü:
"Önce sütü mayalıyoruz, teleme haline getiriyoruz, daha sonra 72 derece sıcaklıkta telemeyi haşlayarak kalıplara döküyoruz. Peynirin içerisinde gözenekler var, bu delikleri açabilmesi için çeşitli faydalı bakteriler de ilave ediyoruz. Daha sonra peyniri mandıradan getirip mağaraya bezleyerek koyuyoruz. Peynirimiz 6-8 ay gibi bir süreç sonrasında da küfleniyor. Dışını önce beyaz bir küf kaplıyor, sonra mavimsi, yeşilimsi bir küf oluyor. En sonunda da kırmızı bir küf oluyor. Küf kırmızıya döndüğünde peynir olgunlaşmış demektir. Bu peyniri daha sonra temizliyoruz. Bezleyip, etiketleyip satışa sunuyoruz."
Erbişim, yılın 12 ayı boyunca satışlarının devam ettiğini ifade ederek, "Atalarımız bundan 100 yıl öncesinde herhangi bir soğuk hava deposu veya buzdolabı olmadığı için bu tür mağaralara peyniri koyup öyle olgunlaştırıyormuş. Biz de atalarımızın yapmış olduğu şeyi yeniden gün yüzüne çıkarıp, peynirleri onların yöntemleriyle fermente ediyoruz. Satışlarımız yılın 12 ayı devam ediyor. Daha çok otel ve restoranlara satıyoruz. Antalya, İstanbul, Bodrum, Marmaris gibi turistik yerlere satıyoruz. Şu anda yurt dışından çok talep var. Yurt içinde de çok önemli market zincirleri var, bunlar da peyniri almak istiyor." dedi.
