Niğde ile özdeşleşen kelle söğüş diğer bir adıyla "tandırbaş", kuzu kellesinden çıkarılan etlerle ekmek arası dürüm yapılarak tüketiliyor. Daha çok dürüm şeklinde tüketilen söğüşün içine et karışımının yanı sıra soğan, isteğe göre maydanoz, domates ve baharatlar ekleniyor.
Niğde merkez Paşakapı caddesi üzerinde kelle söğüş dükkanı bulunan Hüseyin Çakmak, soğuk tüketilen kelle söğüşe coğrafi işaret almak için geçtiğimiz aylarda ilgili birimlere başvurunun yapıldığını söyledi. Niğde’de 8 yıldır kelle söğüş lokantası işleten Çakmak, “Niğde kelle söğüş olarak coğrafi işaret için başvurularımızı yaptık. Şuan bekleme süresi var. O süreç içerisinde itiraz gelmediği sürece inşallah onaylanacak.” dedi.
Niğde’de ilk kelle söğüş lokantasını kendilerinin açtığını belirten Çakmak şunları kaydetti:
“Kelle söğüş, Niğde’nin Kiçağaç köyünden çıkma bir Rum yemeğidir. Rumlar ve Türklerin birlikte yaşadıkları dönemde çok tüketilen bir yemektir. Rumlar bu topraklardan gidince bu yemek kültürü bize kalıyor. Biz de bu şekilde devam ettiriyoruz ve şuanda da İzmir, İstanbul gibi şehirlerde daha fazla yaygın bir şekilde tüketiliyor. Niğde dışında kelle söğüş iş yapanların yüzde 90’ı Niğde’nin Kiçağaç yeni adıyla Yeşilova köyündendir.“
Kelle söğüşü sadece süt kuzusu kellesinden yaptıklarının belirten Çakmak, “Koç, koyun, keçi kellelerini pişirmiyoruz. Yani sadece taze ve süt kuzusu olanların kellelerini kullanıyoruz. Özenle biz kendimiz seçiyoruz ve yıkayıp temizleme aşamasından geçirdikten sonra aşağı yukarı 3 - 4 saat pişme süresi oluyor. İlk kaynamada köpüğünü alıyoruz. İki üç defa bunu tekrarlıyoruz. 3 - 4 saat piştikten sonra tekrar çıkarıp soğuk suda tekrardan yıkıyoruz. Soğuk suda yıkamamızın sebebi sıcak etin biraz daha sertleşmesi ve sıkılaşması. Sonrasında dinlenmeye alıyoruz. Ertesi gün temizleyip servis ediyoruz.” şeklinde konuştu.
Yorumlar (0)